Glossar – die Sprache der echten Pizza
Auf der Karte von NAPO UNO in Zug stehen Begriffe, die nicht jeder kennt. Hier sind sie erklärt.
Bresaola
: Bresaola ist luftgetrocknetes Rindfleisch aus der Keule. Es wird gesalzen, gewürzt und mehrere Wochen gereift, bis es dunkelrot und fest ist. Geschnitten wird es hauchdünn. Anders als bei Rohschinken stammt das Fleisch vom Rind, und der Fettanteil ist sehr gering.
Cornicione
: Cornicione ist der italienische Name für den erhöhten Rand der Pizza. Er entsteht, weil beim Formen von Hand die Luft aus der Mitte nach aussen gedrückt wird. Im Ofen dehnt sich diese Luft aus und treibt den Rand auf. Der Cornicione wird mitgegessen, er ist kein Griff.
D.O.P.
: D.O.P. steht für «Denominazione di Origine Protetta», auf Deutsch geschützte Ursprungsbezeichnung. Sie besagt, dass ein Lebensmittel vollständig in einem festgelegten Gebiet erzeugt und verarbeitet wird, nach einem hinterlegten Lastenheft und unter Kontrolle. Der Name ist damit rechtlich geschützt.
Fior di Latte
: Fior di Latte ist Mozzarella aus Kuhmilch. Der Name heisst wörtlich «Blume der Milch» und unterscheidet ihn vom Büffelmozzarella. Hergestellt wird er als Pasta filata: Der Käsebruch wird in heissem Wasser gezogen und geknetet, bis er fadenziehend wird, dann zu Kugeln abgetrennt.
Friarielli
: Friarielli sind die jungen Blütentriebe einer Rübenart, botanisch Brassica rapa. In Neapel heissen sie so, in Rom broccoletti, in Apulien cime di rapa. Sie schmecken deutlich bitter und werden in Olivenöl mit Knoblauch und Chili gedünstet, bevor sie auf die Pizza kommen.
Grana Padano
: Grana Padano ist ein italienischer Hartkäse aus teilentrahmter Rohmilch, gereift mindestens neun Monate. Der Name ist als geschützte Ursprungsbezeichnung eingetragen und deckt 32 Provinzen in Norditalien ab. «Grana» heisst Korn und beschreibt die körnige Struktur des gereiften Teigs.
Guanciale
: Guanciale ist die luftgetrocknete Schweinebacke. Der Name kommt von «guancia», die Wange. Das Stück ist stark von Fett durchzogen, wird gepökelt und mehrere Wochen gereift. Beim Erhitzen schmilzt das Fett und trägt den Geschmack in das ganze Gericht.
Kapern aus Pantelleria
: Kapern sind die ungeöffneten Blütenknospen des Kapernstrauchs. Die von der sizilianischen Insel Pantelleria tragen den geschützten Namen «Cappero di Pantelleria». Sie werden ausschliesslich in Meersalz gereift, nie in Essig – deshalb schmecken sie salzig-blumig statt sauer.
Leopardierung
: Leopardierung nennt man die dunklen Flecken auf dem Rand einer neapolitanischen Pizza. Sie entstehen in Sekunden, wenn der aufgehende Teig die sehr heisse Ofenluft berührt. Das Muster erinnert an ein Leopardenfell und gilt als Zeichen dafür, dass die Pizza heiss und kurz gebacken wurde.
Mortadella
: Mortadella ist eine fein zerkleinerte Brühwurst aus Schweinefleisch mit sichtbaren weissen Fettwürfeln. Unter dem geschützten Namen «Mortadella Bologna» stammt sie aus Norditalien. Sie wird stundenlang in Trockenluftöfen schonend gegart und schmeckt mild, würzig und leicht süsslich.
Mozzarella di Bufala
: Mozzarella di Bufala wird aus der Vollmilch der Wasserbüffelin hergestellt, nicht aus Kuhmilch. Unter dem geschützten Namen «Mozzarella di Bufala Campana» stammt er aus festgelegten Gebieten in Kampanien, Latium, Molise und Apulien. Er schmeckt kräftiger und säuerlicher als Fior di Latte und bringt deutlich mehr Feuchtigkeit mit.
Pizzaiolo
: Ein Pizzaiolo ist der Handwerker, der die Pizza macht: Er setzt den Teig an, teilt und formt ihn, belegt ihn und führt ihn durch den Ofen. In Neapel ist das ein eigener Beruf mit eigener Tradition, nicht eine Aufgabe unter vielen in der Küche.
Prosciutto di San Daniele
: Prosciutto di San Daniele ist ein luftgetrockneter Rohschinken aus dem Friaul. Er darf ausschliesslich in der Gemeinde San Daniele del Friuli hergestellt werden und reift mindestens 400 Tage. Gewürzt wird nur mit Meersalz – sonst nichts.
Salsiccia
: Salsiccia ist die italienische Rohwurst aus grob zerkleinertem Schweinefleisch, gewürzt und in Naturdarm gefüllt. Für die Pizza wird sie aus dem Darm gedrückt und in Stücken aufgelegt, nicht in Scheiben geschnitten. Im Ofen gart sie mit und gibt ihr Fett an den Belag ab.
San Marzano D.O.P.
: San Marzano ist eine längliche Tomatensorte aus Kampanien. Unter geschütztem Namen heisst sie «Pomodoro S. Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino» und darf nur in einem festgelegten Gebiet südöstlich von Neapel angebaut werden. Sie hat festes Fruchtfleisch, wenig Wasser und wenig Samen – deshalb wird die Sauce dicht statt wässrig.
Stracciatella
: Stracciatella ist die cremige Füllung der Burrata: von Hand gerissene Streifen aus Pasta filata, in Wasser abgekühlt und mit Rahm vermischt. Der Name kommt von «stracciare», zerreissen. Mit dem gleichnamigen Speiseeis hat sie nichts zu tun.
48 Stunden Teigruhe
: Teigruhe ist die Zeit zwischen Anrühren und Backen. Bei NAPO UNO sind das 48 Stunden. In dieser Zeit arbeiten Hefe und Enzyme langsam: Sie zerlegen Stärke und Eiweiss, bilden Aromen und lockern die Struktur. Kurz geführter Teig schafft das nicht – er geht zwar auf, bleibt aber geschmacklich flach.
Tipo-00-Mehl
: Tipo 00 ist die feinste Stufe der italienischen Mehltypisierung. Die Zahl sagt, wie wenig Schalenanteil im Mehl steckt: Tipo 00 darf höchstens 0,55 Prozent Asche in der Trockenmasse enthalten. Es ist also besonders hell ausgemahlen – über die Backstärke sagt die Bezeichnung nichts.
Vera Pizza Napoletana
: Vera Pizza Napoletana steht für die neapolitanische Art, Pizza zu machen: ein weicher, von Hand geformter Teig aus Weizenmehl, Wasser, Salz und Hefe, kurz bei sehr grosser Hitze gebacken. Der Rand geht hoch auf und zeigt dunkle Röstflecken, der Boden bleibt so weich, dass sich die Pizza falten lässt.
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