Guanciale ist die luftgetrocknete Schweinebacke. Der Name kommt von «guancia», die Wange. Das Stück ist stark von Fett durchzogen, wird gepökelt und mehrere Wochen gereift. Beim Erhitzen schmilzt das Fett und trägt den Geschmack in das ganze Gericht.
Im Zuschnitt. Pancetta kommt aus dem Bauch, Guanciale aus der Backe. Die Backe hat einen höheren Fettanteil und eine feinere Faser, das Fett schmilzt weicher und schmeckt intensiver. Geräuchert wird Guanciale in der Regel nicht, im Gegensatz zu vielen Speckarten.
Auf der Cacio e Pepe, zusammen mit Käse-Pfeffer-Creme und Fior di Latte, und auf der Sottobosco mit Steinpilzen und Trüffel. In beiden Fällen liefert er das Fett, das die anderen Zutaten verbindet.
Nein. «Guanciale» ist eine Gattungsbezeichnung ohne EU-Schutz. Der bekannte «Guanciale Amatriciano» ist ein traditionelles regionales Erzeugnis von Latium und den Abruzzen, aber keine geschützte geografische Angabe – das wird oft verwechselt.