Mozzarella di Bufala wird aus der Vollmilch der Wasserbüffelin hergestellt, nicht aus Kuhmilch. Unter dem geschützten Namen «Mozzarella di Bufala Campana» stammt er aus festgelegten Gebieten in Kampanien, Latium, Molise und Apulien. Er schmeckt kräftiger und säuerlicher als Fior di Latte und bringt deutlich mehr Feuchtigkeit mit.
Büffelmilch enthält deutlich mehr Fett und Eiweiss als Kuhmilch. Das gibt dem Käse mehr Körper und eine leichte Säure. Das Lastenheft verlangt mindestens 52 Prozent Fett in der Trockenmasse.
Dort, wo sein Geschmack tragen soll und die Feuchtigkeit nicht stört. Bei NAPO UNO liegt er auf dem Calzone Aperto Napo, der Valtellina und der Sottobosco. Für Pizzen, die lange im Ofen wären, ist Fior di Latte die verlässlichere Wahl.
Weil eine Büffelin deutlich weniger Milch gibt als eine Kuh und die Haltung aufwendiger ist. Dazu kommen die Auflagen des Lastenhefts: nur Milch der Razza Mediterranea Italiana, nur aus dem zugelassenen Gebiet.