Bresaola ist luftgetrocknetes Rindfleisch aus der Keule. Es wird gesalzen, gewürzt und mehrere Wochen gereift, bis es dunkelrot und fest ist. Geschnitten wird es hauchdünn. Anders als bei Rohschinken stammt das Fleisch vom Rind, und der Fettanteil ist sehr gering.
Aus dem Veltlin in der Lombardei. Der geschützte Name lautet «Bresaola della Valtellina» und ist als geschützte geografische Angabe eingetragen – nicht als Ursprungsbezeichnung. Das bedeutet: Salzen und Reifen müssen in der Provinz Sondrio geschehen, das Fleisch selbst darf von auswärts kommen.
Trocknen und Reifen dauern zusammen vier bis acht Wochen bei 12 bis 18 Grad. Verwendet wird die Keule von Rindern zwischen zwölf Monaten und vier Jahren.
Weil Hitze sie zäh und trocken macht. Bresaola hat kaum Fett, das sie schützen würde. Bei NAPO UNO liegt sie deshalb auf der Valtellina, aufgelegt nach dem Ofen, zusammen mit Rucola, Grana Padano und Aceto Balsamico.