D.O.P. steht für «Denominazione di Origine Protetta», auf Deutsch geschützte Ursprungsbezeichnung. Sie besagt, dass ein Lebensmittel vollständig in einem festgelegten Gebiet erzeugt und verarbeitet wird, nach einem hinterlegten Lastenheft und unter Kontrolle. Der Name ist damit rechtlich geschützt.
Die Bindung an das Gebiet. Bei D.O.P. müssen alle Schritte dort stattfinden, von der Rohware bis zum fertigen Produkt. Bei I.G.P., der geschützten geografischen Angabe, genügt eine Produktionsstufe. Bresaola della Valtellina ist zum Beispiel I.G.P.: Gereift wird im Veltlin, das Fleisch darf von auswärts kommen.
Nein, sie garantiert Herkunft und Verfahren. Ein Lastenheft schreibt vor, woher die Rohware stammt und wie gearbeitet wird – nicht, dass jedes Stück gleich gut schmeckt. Die Bezeichnung schafft Nachvollziehbarkeit, nicht automatisch Spitzenqualität.
Auf der Karte stehen unter anderem San Marzano, Mozzarella di Bufala, Grana Padano, Prosciutto di San Daniele, Bresaola aus dem Veltlin und Kapern aus Pantelleria. Einige davon sind Ursprungsbezeichnungen, andere geografische Angaben.