Kapern sind die ungeöffneten Blütenknospen des Kapernstrauchs. Die von der sizilianischen Insel Pantelleria tragen den geschützten Namen «Cappero di Pantelleria». Sie werden ausschliesslich in Meersalz gereift, nie in Essig – deshalb schmecken sie salzig-blumig statt sauer.
Die Insel liegt zwischen Sizilien und Tunesien, der Boden ist vulkanisch und das Klima trocken und windig. Angebaut wird die Sorte Nocellara. Der Name ist als geschützte geografische Angabe eingetragen.
Weil Essig den Eigengeschmack überdeckt. Auf Pantelleria durchlaufen die Knospen zwei Salzgänge von je rund zehn Tagen. Vor dem Gebrauch werden sie gewässert. Das Ergebnis ist blumiger und weniger scharf als Essigkapern.
Weil die Napoli von Salz und Umami lebt. Kapern, Sardellen und Oregano bilden zusammen ein kräftiges Trio auf Tomate und Fior di Latte – eine der ältesten Kombinationen der neapolitanischen Küche.