Cornicione ist der italienische Name für den erhöhten Rand der Pizza. Er entsteht, weil beim Formen von Hand die Luft aus der Mitte nach aussen gedrückt wird. Im Ofen dehnt sich diese Luft aus und treibt den Rand auf. Der Cornicione wird mitgegessen, er ist kein Griff.
Weil im Teig eingeschlossene Luft sitzt. Beim Formen von Hand drückt der Pizzaiolo sie vom Zentrum an den Rand. Trifft der Teig auf grosse Hitze, dehnt sich diese Luft schlagartig aus und bläht den Rand auf. Ein ausgerollter Teig kann das nicht: die Rolle presst die Luftbläschen heraus.
Er ist hoch, aber leicht. Beim Aufbrechen zeigt sich innen eine unregelmässige, offene Porung mit unterschiedlich grossen Blasen. Er sollte weich bleiben und nicht bröseln. Ein gleichmässig feinporiger Rand deutet auf kurze Teigführung hin.
In Neapel schon. Der Cornicione trägt einen grossen Teil des Geschmacks, den die lange Teigführung entwickelt hat. Wer ihn liegen lässt, lässt die Arbeit von zwei Tagen liegen.