Tipo 00 ist die feinste Stufe der italienischen Mehltypisierung. Die Zahl sagt, wie wenig Schalenanteil im Mehl steckt: Tipo 00 darf höchstens 0,55 Prozent Asche in der Trockenmasse enthalten. Es ist also besonders hell ausgemahlen – über die Backstärke sagt die Bezeichnung nichts.
Sie steht für den Mineralstoffgehalt, gemessen als Asche in der Trockenmasse. Je feiner ausgemahlen und je weniger Schale, desto tiefer der Wert. Geregelt ist das in Italien im Dekret DPR 187/2001: Tipo 00 höchstens 0,55 Prozent, Tipo 0 höchstens 0,65, Tipo 1 höchstens 0,80, Tipo 2 höchstens 0,95.
Nein, und das ist ein verbreiteter Irrtum. Die Typenzahl beschreibt nur den Ausmahlungsgrad. Ob ein Mehl eine lange Teigführung trägt, hängt an Proteinqualität und Klebergerüst – ausgedrückt im W-Wert und im Verhältnis P/L. Ein Tipo 00 mit tiefem W-Wert bricht nach 48 Stunden zusammen.
Nicht wörtlich. Das EU-Lastenheft für Pizza Napoletana nennt Weichweizenmehl mit einem W-Wert von 220 bis 380 und einem P/L von 0,50 bis 0,70. Eine Typenzahl steht dort nicht. In der Praxis erfüllen diese Werte meist Mehle vom Typ 00 oder 0.