Pizza-Magazin
Was hinter der neapolitanischen Pizza steckt – erklärt von NAPO UNO in Zug.
Warum kommt natives Olivenöl extra auf die Pizza?
: Natives Olivenöl extra ist die höchste Güteklasse: rein mechanisch aus der Frucht gewonnen, mit höchstens 0,8 Prozent freien Fettsäuren und ohne sensorischen Fehler. Das Lastenheft für die Pizza Napoletana nennt als Fett ausschliesslich dieses Öl. Auf der Pizza ist es Zutat und nicht Backhilfe – ein Teil kommt oft erst nach dem Ofen dazu.
Welcher Mozzarella gehört auf eine neapolitanische Pizza?
: Erlaubt sind zwei Sorten: Fior di Latte aus Kuhmilch und Mozzarella di Bufala Campana DOP aus Büffelmilch. Fior di Latte ist fester, milder und gibt beim Backen weniger Wasser ab, deshalb liegt er auf den meisten Pizzen. Büffelmozzarella schmeckt kräftiger und feuchter und kommt oft erst nach dem Ofen dazu.
Warum heisst die Pizza Marinara, wenn kein Fisch drauf ist?
: Weil «alla marinara» nach Seemannsart bedeutet und nicht nach Meeresfrüchten. Auf die Marinara kommen nur Tomaten, Knoblauch, Oregano und natives Olivenöl extra – keine Meerestiere und kein Käse. Der Name verweist der Überlieferung nach auf Zutaten, die sich ohne Kühlung lange hielten und darum auf See taugten.
Warum ist neapolitanische Pizza in der Mitte weich?
: Weil sie nur rund 90 Sekunden bei etwa 400 Grad backt. In dieser Zeit bräunt die Oberfläche, aber der Boden verliert kaum Wasser – er bleibt biegsam statt knusprig. Der Rand geht auf und trocknet, die Mitte bleibt weich. Genau so ist die neapolitanische Pizza gemeint.
Warum ruht Pizzateig 48 Stunden?
: Weil Geschmack Zeit braucht. In 48 Stunden zerlegen Hefe und Enzyme die Stärke und das Klebereiweiss im Teig. Dabei entstehen Aromen, die in zwei Stunden gar nicht erst gebildet werden, und die Struktur wird lockerer. Der Teig geht auch schnell auf – aber er schmeckt dann nach nichts.
Was macht San-Marzano-Tomaten besonders?
: San-Marzano-Tomaten tragen das EU-Siegel DOP, weil sie ausschliesslich im Agro Sarnese-Nocerino bei Neapel wachsen, auf vulkanisch-alluvialem Boden am Fuss des Vesuvs. Die Frucht ist länglich, hat wenig Kerne und wenig Wasser, dazu einen ausgeglichenen Säuregehalt. Vieles, was weltweit als «San Marzano» verkauft wird, stammt aus anderen Regionen und trägt das Siegel nicht.
Was unterscheidet Vera Pizza Napoletana von anderer Pizza in Zug?
: Neapolitanische Pizza folgt einem EU-Lastenheft: Tipo-00- oder Tipo-0-Teig mit langer Ruhe, ausschliesslich San-Marzano- oder Piennolo-Tomaten, Fior di Latte oder Büffelmozzarella, gebacken bei rund 400 Grad in unter 90 Sekunden. Amerikanische, römische oder tiefgekühlte Pizza folgen keiner dieser Vorgaben – andere Teigführung, andere Zutaten, andere Backzeit und ein anderes Ergebnis.
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