Stracciatella ist die cremige Füllung der Burrata: von Hand gerissene Streifen aus Pasta filata, in Wasser abgekühlt und mit Rahm vermischt. Der Name kommt von «stracciare», zerreissen. Mit dem gleichnamigen Speiseeis hat sie nichts zu tun.
Sie ist deren Inneres. Eine Burrata besteht aus einem Beutel aus Pasta filata, oben verschlossen, gefüllt mit Stracciatella. Schneidet man sie auf, läuft genau diese Masse heraus. Definiert ist Stracciatella deshalb im Lastenheft der Burrata di Andria, die als geschützte geografische Angabe eingetragen ist.
Weil die Struktur davon lebt. Gerissene Streifen behalten Länge und Faser, maschinelles Schneiden macht daraus eine gehackte Masse. Das Lastenheft der Burrata di Andria untersagt das maschinelle Zerkleinern ausdrücklich.
Weil Hitze sie zerstören würde. Der Rahm trennt sich, die Fasern zerfallen, übrig bliebe eine fettige Lache. Bei NAPO UNO liegt sie deshalb auf der Bologna, zusammen mit Mortadella und gerösteten Pistazien – aufgelegt, nicht mitgebacken.