San Marzano ist eine längliche Tomatensorte aus Kampanien. Unter geschütztem Namen heisst sie «Pomodoro S. Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino» und darf nur in einem festgelegten Gebiet südöstlich von Neapel angebaut werden. Sie hat festes Fruchtfleisch, wenig Wasser und wenig Samen – deshalb wird die Sauce dicht statt wässrig.
Aus dem Agro Sarnese-Nocerino in Kampanien, einer Ebene zwischen Neapel und Salerno. Der Boden dort ist vulkanischen Ursprungs. Das geschützte Anbaugebiet umfasst Gemeinden in den Provinzen Salerno, Avellino und Neapel.
Wegen der Struktur. Weniger Wasser und weniger Samen bedeuten mehr Fruchtfleisch pro Tomate, und der Geschmack konzentriert sich stärker. Dazu kommt ein ausgewogenes Verhältnis von Süsse und Säure. Auf der Pizza heisst das: die Sauce zieht nicht in den Teig.
Dass Sorte, Anbaugebiet und Verarbeitung in einem Lastenheft festgeschrieben sind und kontrolliert werden. Die Bezeichnung ist seit 1996 in der EU eingetragen. Sie garantiert die Herkunft, nicht den Geschmack einer einzelnen Dose.