Ein Pizzaiolo ist der Handwerker, der die Pizza macht: Er setzt den Teig an, teilt und formt ihn, belegt ihn und führt ihn durch den Ofen. In Neapel ist das ein eigener Beruf mit eigener Tradition, nicht eine Aufgabe unter vielen in der Küche.
Den grössten Teil der Arbeit sieht kein Gast. Teig ansetzen, Temperatur und Reifezeit überwachen, in Kugeln teilen, ruhen lassen. Am Abend kommt das Formen, Belegen und Backen dazu. Wie ein Teig sich verhält, ändert sich mit Raumtemperatur und Luftfeuchtigkeit – deshalb wird er jeden Tag neu beurteilt.
Weil eine Maschine die Luft aus dem Teig presst. Von Hand schiebt der Pizzaiolo die Gasbläschen von der Mitte an den Rand. Genau daraus entsteht der Cornicione. Ausgerollter Teig bleibt flach und wird beim Backen zäh statt luftig.
Die traditionelle Arbeitsweise der neapolitanischen Pizzaioli, die «Arte del pizzaiuolo napoletano», wurde 2017 von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe der Menschheit anerkannt.