Erlaubt sind zwei Sorten: Fior di Latte aus Kuhmilch und Mozzarella di Bufala Campana DOP aus Büffelmilch. Fior di Latte ist fester, milder und gibt beim Backen weniger Wasser ab, deshalb liegt er auf den meisten Pizzen. Büffelmozzarella schmeckt kräftiger und feuchter und kommt oft erst nach dem Ofen dazu.
Zwei Sorten, und beide gleichberechtigt: Fior di Latte aus Kuhmilch und Mozzarella di Bufala Campana DOP aus der Milch der Wasserbüffelin. Das EU-Lastenheft für die Pizza Napoletana nennt genau diese beiden und keine dritte.
Das ist keine Rangfolge, sondern eine Wahl. Die zwei Käse verhalten sich im Ofen unterschiedlich, und daran entscheidet sich, welcher auf welche Pizza gehört. Wer in einer Pizzeria nach der Sorte fragt, bekommt deshalb selten ein «besser» zu hören, sondern eine Begründung.
Nicht vorgesehen ist der industrielle Pizzakäse, wie er auf Tiefkühlpizza üblich ist: eine trockene, stark schmelzende Masse, die eine geschlossene Decke bildet. Auf der neapolitanischen Pizza liegt der Käse in Stücken, und dazwischen bleibt die Tomate sichtbar.
Durch Ziehen, nicht durch Reifen. Mozzarella gehört zu den Pasta-filata-Käsen: Der Käsebruch wird in heissem Wasser so lange gezogen und geknetet, bis er fadenziehend wird. Danach werden einzelne Portionen abgetrennt und zu Kugeln geformt.
Aus diesem Ziehen entsteht die Faserstruktur, die eine frische Kugel beim Aufschneiden zeigt: Der Käse blättert in Schichten, statt bröcklig zu brechen. Dieselbe Struktur sorgt dafür, dass er im Ofen Fäden zieht.
Gereift wird dabei nichts. Mozzarella ist ein Frischkäse – er hat keine Rinde, liegt in Lake und ist nur kurze Zeit haltbar. Alles, was ihn ausmacht, entsteht an einem einzigen Tag.
Die Milch – und alles Weitere folgt daraus. Fior di Latte kommt von der Kuh, Mozzarella di Bufala von der Wasserbüffelin. Büffelmilch enthält deutlich mehr Fett und Eiweiss; das Lastenheft verlangt für den Büffelmozzarella mindestens 52 Prozent Fett in der Trockenmasse.
Im Geschmack heisst das: Fior di Latte ist mild und milchig, Büffelmozzarella kräftiger, cremiger und leicht säuerlich. Im Ofen heisst es: Fior di Latte ist fester und gibt weniger Wasser ab, Büffelmozzarella bringt viel Molke mit.
Bei NAPO UNO liegt Fior di Latte auf der Margherita, der Salame Dolce, der Napoli und den meisten anderen Pizzen. Mozzarella di Bufala steht auf dem Calzone Aperto Napo, der Valtellina und der Sottobosco – dort, wo sein Geschmack tragen soll.
Den Preisunterschied erklärt die Herkunft. Eine Büffelin gibt deutlich weniger Milch als eine Kuh, und das Lastenheft lässt nur Milch der Razza Mediterranea Italiana aus dem zugelassenen Gebiet zu.
Weil Frischkäse Wasser mitbringt und die Hitze es austreibt. Ein grosser Teil des Mozzarellas ist Flüssigkeit, in der Lake und im Käse selbst. Im Ofen tritt davon etwas aus und sammelt sich auf der Sauce.
Dagegen hilft weniger Käse und mehr Luft. Der Mozzarella wird vor dem Belegen abgetropft und in Stücke gerissen statt in Scheiben geschnitten – zwischen den Stücken kann der Dampf entweichen, unter einer geschlossenen Decke nicht.
Der zweite Teil der Rechnung ist die Hitze. Bei 400 Grad ist die Pizza in rund 90 Sekunden fertig, und der Käse schmilzt, bevor er sich auftrennt. In einem kühleren Ofen dauert alles länger, und dann hat er Zeit, sich in Fett und Molke zu zerlegen.
Weil die Hitze ihm nimmt, wofür man ihn ausgesucht hat. Sehr feuchte, cremige Frischkäse wie Stracciatella trennen sich im Ofen: Der Rahm läuft aus, die Fasern zerfallen, übrig bleibt eine fettige Lache.
Das gilt nicht nur für Käse. Rohschinken, Bresaola und Mortadella kommen aus demselben Grund erst auf die fertige Pizza. Was monatelang gereift ist, verliert in neunzig Sekunden Ofenhitze genau die Eigenschaften, für die es gereift wurde.
Bei NAPO UNO liegt Burrata Stracciatella auf der Bologna, zusammen mit Mortadella und gerösteten Pistazien – aufgelegt, nicht mitgebacken. Wer die Reihenfolge umdreht, hat dieselben Zutaten auf dem Teller und ein deutlich flacheres Ergebnis.
Nicht dasselbe, aber dieselbe Familie. Die Hülle der Burrata besteht aus Pasta filata, also aus demselben gezogenen Käseteig wie Mozzarella. Gefüllt ist sie mit Stracciatella: von Hand gerissene Streifen dieses Teigs, vermischt mit Rahm.
Gerissen wird von Hand, weil die Streifen Länge und Faser behalten sollen. Das Lastenheft der Burrata di Andria, eingetragen als geschützte geografische Angabe, untersagt maschinelles Zerkleinern ausdrücklich.
Der Unterschied zeigt sich beim Aufschneiden: Eine Mozzarellakugel bleibt in sich fest, eine Burrata läuft aus. Mit dem Speiseeis gleichen Namens hat Stracciatella nichts zu tun.
Vom italienischen «mozzare», abtrennen. Gemeint ist der letzte Handgriff der Herstellung: Aus dem gezogenen Käseteig wird von Hand Portion für Portion abgetrennt. Der Name beschreibt also eine Bewegung, keine Zutat.
Nur teilweise. «Fior di Latte» ist eine Gattungsbezeichnung ohne eigenen EU-Schutz. Geschützt sind zusammengesetzte Namen aus derselben Familie, etwa «Mozzarella Tradizionale» als garantiert traditionelle Spezialität oder «Mozzarella di Gioia del Colle» als geschützte Ursprungsbezeichnung.
Mozzarella Fior di Latte, dazu San-Marzano-Tomaten, Basilikum und natives Olivenöl extra. Die ganze Karte mit allen Belegungen steht auf napouno.ch/menu.
Ja, die Marinara. Auf ihr liegen nur Tomaten, Knoblauch, Oregano und natives Olivenöl extra. Sie ist keine Margherita, bei der jemand den Mozzarella weggelassen hat, sondern eine eigene, ältere Belegung.
Von Danilo, Pizzaiolo bei NAPO UNO in Zug, über 20 Jahre Erfahrung mit neapolitanischer Pizza. Zuletzt aktualisiert am 2026-09-02.
