Am besten ein Wein mit spürbarer Säure, wenig Holz und moderatem Alkohol. Die Tomate bringt Säure und Salz mit, und ein weicher, schwerer Wein wirkt daneben flach. Klassisch sind die Weissweine Kampaniens wie Falanghina, Greco di Tufo oder Fiano di Avellino, bei kräftigem Belag ein leichter Roter aus Aglianico oder Piedirosso.
Ein leichter Weisswein mit deutlicher Säure – oder ein leichter Roter, kühl serviert. Die Margherita ist die einfachste Pizza der Karte und gleichzeitig die anspruchsvollste im Glas, weil nichts von dem übertönt wird, was daneben steht.
Auf ihr liegen San-Marzano-Tomaten, Mozzarella Fior di Latte, Basilikum und natives Olivenöl extra. Das sind drei Geschmacksrichtungen, mit denen der Wein zurechtkommen muss: die Säure der Tomate, das Salz und das Milchfett des Käses. Ein Wein ohne eigene Säure hat dem nichts entgegenzusetzen und schmeckt daneben breit und süsslich.
In Kampanien, der Region um Neapel, greift man dafür zu den eigenen Weissweinen: Falanghina, Greco di Tufo oder Fiano di Avellino. Alle drei haben eine gerade Säure und kommen ohne schweren Holzausbau aus.
Weil auf einer neapolitanischen Pizza fast immer die Tomate den Ton angibt. Sie ist die säuerlichste Zutat auf dem Teller, und der Wein wird an ihr gemessen, nicht am Fleisch oder am Käse.
Säure im Essen und Säure im Glas verhalten sich wie zwei Stimmen in derselben Tonlage. Ist der Wein säureärmer als das Gericht, wirkt er schlaff und verliert seine Kontur – derselbe Wein für sich getrunken kann völlig in Ordnung sein. Bringt er eigene Säure mit, bleibt er frisch und wischt zwischen den Bissen das Fett von der Zunge.
Die geläufige Faustregel «Weisswein zu hellem Belag, Rotwein zu rotem» führt deshalb oft in die Irre. Ein leichter, kühl servierter Roter passt problemlos zu einer Margherita, während ein schwerer, holzbetonter Rotwein an derselben Pizza hart wirkt. Nicht die Farbe entscheidet, sondern Säure, Tannin und Alkohol.
Ein Roter mit Säure und zurückhaltendem Tannin. Sobald Gepökeltes, Gereiftes oder Pilze dazukommen, bekommt die Pizza Gewicht, und ein leichter Weisswein verschwindet darunter.
Auf der Karte von NAPO UNO betrifft das etwa die Salsiccia e Friarielli, die Cacio e Pepe mit Guanciale oder die Sottobosco mit Steinpilzen, Guanciale und Trüffel. Was diese Beläge gemeinsam haben, ist Salz und Fett – beides verlangt einen Wein, der dagegenhält, ohne selbst schwer zu sein.
In Kampanien ist das die Aufgabe der roten Sorte Aglianico, aus der unter anderem der Taurasi entsteht, und des leichteren Piedirosso. Was dagegen selten funktioniert, sind stark im Holzfass ausgebaute Rotweine: Ihre Röstaromen und ihr Tannin treffen auf Säure und Salz und wirken dann kantig statt rund.
Ein trockener Weisswein mit Säure und etwas Salzigkeit. Fisch auf der Pizza kommt selten allein – meist begleiten ihn Kapern, Oliven oder Zwiebeln, und die Kombination ist salziger als jeder andere Belag.
Die Napoli auf der Karte ist dafür das deutlichste Beispiel: San-Marzano-Tomaten, Fior di Latte, Sardellen, Kapern aus Pantelleria und Oregano. Dazu die Tonno e Cipolla mit Thunfisch und süsssauren Zwiebeln. Ein Wein mit klarer Säure nimmt diesem Salz die Spitze, ein weicher, aromatischer Wein verstärkt es eher.
Ausgeschlossen ist Rotwein auch hier nicht. Er muss nur leicht und gut gekühlt sein – an Sardellen und Kapern scheitert nicht die Farbe, sondern das Tannin.
Aus Kampanien, der Region um Neapel, kommen mehrere Weine mit eigener Herkunftsbezeichnung – und fast alle davon sind auf dieselbe Art gebaut, die zur Pizza passt.
Bei den Weissen sind es vor allem drei: Greco di Tufo und Fiano di Avellino, beide seit 2003 als DOCG eingetragen, dazu die Falanghina, die unter anderem als Falanghina del Sannio DOC in den Handel kommt. Alle drei sind trocken und säurebetont, unterscheiden sich aber im Charakter – der Fiano wirkt runder, der Greco strenger.
Bei den Roten führt der Weg über die Sorte Aglianico. Aus ihr entsteht der Taurasi, seit 1993 DOCG und einer der langlebigsten Rotweine Süditaliens – für eine Pizza allerdings eher zu gewichtig. Näher dran sind die leichteren Weine vom Vesuv: Der Lacryma Christi del Vesuvio wächst am Vulkanhang, auf demselben mineralstoffreichen Boden, dem die San-Marzano-Tomate ihren Geschmack verdankt.
Der eigentliche Pizzawein Neapels ist aber ein anderer: der Gragnano, ein roter, leicht schäumender Wein aus der Unterzone Gragnano der DOC Penisola Sorrentina. Er wird gekühlt getrunken, hat wenig Tannin und eine spürbare Kohlensäure – genau das, was eine fettreiche Pizza gebrauchen kann.
Kühler, als die meisten Flaschen serviert werden. Für trockene Weissweine gelten etwa 8 bis 12 Grad als Richtwert, für leichte Rotweine rund 14 bis 16 Grad – deutlich unter dem, was ein beheizter Gastraum hergibt.
Die verbreitete Regel, Rotwein gehöre auf Zimmertemperatur, stammt aus einer Zeit ungeheizter Räume. Sie meinte einmal etwa 16 Grad und meint heute 22 – und bei 22 Grad tritt der Alkohol in den Vordergrund, während die Frucht zurückweicht.
Zur Pizza fällt das stärker auf als sonst. Sie kommt nach rund 90 Sekunden bei 400 Grad heiss auf den Tisch, und gegen diese Wärme wirkt ein zu warmer Wein sofort schwer. Eine halbe Stunde im Kühlschrank ändert daran mehr als die Wahl der Flasche.
Nein, es zählt das Profil und nicht die Herkunft: Säure, wenig Holz, moderater Alkohol. In der Schweiz erfüllen das zum Beispiel ein Räuschling oder ein leicht ausgebauter Gamay, der gekühlt ins Glas kommt.
Ein trockener Weisswein mit kräuteriger Note. Auf der Marinara liegt kein Käse, der die Säure der Tomate abfedert, dafür Knoblauch und Oregano – ein Wein mit eigener Würze hat hier mehr Anknüpfungspunkte als ein rein fruchtiger.
Beides ist in Neapel üblich. Bier bringt Kohlensäure und Bitterkeit mit, Wein Säure und Frucht – zwei verschiedene Wege, dasselbe Fett auf der Pizza auszugleichen. Eine richtige Antwort gibt es dabei nicht.
Auf napouno.ch/menu stehen die Pizze, der Caffè und die alkoholfreien Getränke. Was an Wein offen und in Flaschen ausgeschenkt wird, erfährt man im Lokal an der Gubelstrasse 5 oder telefonisch unter +41 41 710 79 79.
Von Danilo, Pizzaiolo bei NAPO UNO in Zug, über 20 Jahre Erfahrung mit neapolitanischer Pizza. Zuletzt aktualisiert am 2026-09-16.
